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极性组分是食用油在煎炸食品的工艺条件下发生劣变,发生了热 氧化反应、热聚合反应、热氧化聚合反应、热裂解反应和水解反应,产生了比 正常植物油分子(甘油三酸酯)极性较大的一些成分,是甘油三酸酯的热氧化 产物(含有酮基、醛基、羟基、过氧化氢基和羧基的甘油三酸酯)热聚合产物、 热氧化聚合产物、水解产物(游离脂肪酸、一酸甘油酯和二酸甘油酯)的总称。

煎炸油中总极性物质的含量（即％TPM）可作为衡量油脂品质的一个好指标，因此，许多国家将食用油煎炸过程中总极性物质含量在24％～30％作为法定界限。我国对煎炸油脂安全性极为重视，早在1986年颁布*部食用植物油煎炸卫生标准；1996年进行*次修改和补充；2003年进行第二次修改，为GB7102.1-2003,其中规定极性组分含量≤27％。

（1）传统的检测方法

柱层析发是IUPAC和AOAC认可测定煎炸油脂中极性组分标准方法，也是我国标准方法，是目前zui可靠、使用zui广泛的方法。该法的不足之处在于其精密度和准确度较低，尤其是对极性组分含量较低的测量；而且耗时较长，化学试剂使用较多。

（2）来自云唐仪器的检测方法

由于实验室方法的复杂性和单次测量时间跨度长（2 到 3天）及测量结果具有不稳定性，如何才能在zui短时间内测量油的极性物质含量？山东云唐智能科技有限公司研制生产的食用油极性物质检测仪，利用极性物质与非极性物质的导电能力不同，通过测量两极的电价差，判断极性物质与非极性物质的百分比，可以在几秒钟时间内准确计算极性物质的含量，同时由于温度对极性物质含量的影响，该款仪器可以同步显示温度值。